准备材料: 中筋面粉:225克
糖粉:45克 猪油:81克 水:90克 油酥 黄油:90克 低筋面粉:180克 莲蓉馅(红豆馅,绿豆馅等雷同) 干莲豆:300克 糖:150克 食用油:150克 麦芽糖:75克 (馅嫌累的话也可以买现成的) 咸蛋黄:12颗 操作法步骤: 1.制作油皮 A:225克低筋面粉过筛 B:加入45克糖粉,和81克猪油,拌成粗颗粒状。 C:再加入90克水揉至三光(手光,揉垫光,面团光),揉至出手套膜更好,比较不漏油,成品更美观,酥皮层次更分明。 D:揉好的面团盖上保鲜膜静置30分钟。 E:将静置好的油皮分成24份,搓成小圆。
2:制作油酥 A:软化的90克黄油筛入180克低筋面粉拌匀 B:将拌匀的油酥分成24份,搓成小圆。
3.制作莲蓉馅 A:将泡软的干莲子放入电锅煮至软烂(莲心要挑掉) B:将煮好的莲子放入料理机打成糊 C:开小火,将莲蓉糊倒进锅中炒至水分蒸发一半,加入一部分油和全部的糖炒至吸收,再加入麦芽糖炒至吸收。后面的油分次加入直至吸收,莲蓉炒至锅光,铲光,莲蓉光即可(统称三光)。关火,炒至莲蓉冷却用保鲜膜密封起来冷藏备用。
D:12颗蛋黄对半切成24份,喷上朗姆酒(也可以不碰,目的是去腥味,我觉得差别不大) E:165度烤箱预热五分钟,放入蛋黄烘烤3分钟。 F:25克莲蓉揉圆,按扁,放入半颗蛋黄,包起来,搓圆。
4. 制作酥皮 A:油皮按扁包入油酥,用虎口推上去 再收口。收口朝下。 B:将酥皮擀成牛舌状 C:从上至下卷起来 D:再一次将酥皮竖放,擀成牛舌状 E:再卷起来 F:将酥皮中间按扁,两头合并,搓圆。 G:将酥皮擀成圆扁形,包入莲蓉蛋黄馅,整形一下。 H:将包好的蛋黄酥收口朝下,刷上蛋黄液,洒上芝麻。 I:烤箱180度预热,烘焙30分钟。(要是上色严重了,可以用铝箔纸覆盖,防止再上色) 要是上色严重了,可以用铝箔纸覆盖,防止再上色 |