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[美食厨房]

蛋黄酥

楼主: 希言宝宝
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5938850 楼主
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准备材料:
中筋面粉:225克
糖粉:45克
猪油:81克
水:90克

油酥
黄油:90克
低筋面粉:180克

莲蓉馅(红豆馅,绿豆馅等雷同)
干莲豆:300克
糖:150克
食用油:150克
麦芽糖:75克
(馅嫌累的话也可以买现成的)
咸蛋黄:12颗 

操作法步骤: 
1.制作油皮 
A:225克低筋面粉过筛 
B:加入45克糖粉,和81克猪油,拌成粗颗粒状。 
C:再加入90克水揉至三光(手光,揉垫光,面团光),揉至出手套膜更好,比较不漏油,成品更美观,酥皮层次更分明。 
D:揉好的面团盖上保鲜膜静置30分钟。 
E:将静置好的油皮分成24份,搓成小圆。 

2:制作油酥 
A:软化的90克黄油筛入180克低筋面粉拌匀 
B:将拌匀的油酥分成24份,搓成小圆。 

3.制作莲蓉馅 
A:将泡软的干莲子放入电锅煮至软烂(莲心要挑掉) 
B:将煮好的莲子放入料理机打成糊 
C:开小火,将莲蓉糊倒进锅中炒至水分蒸发一半,加入一部分油和全部的糖炒至吸收,再加入麦芽糖炒至吸收。后面的油分次加入直至吸收,莲蓉炒至锅光,铲光,莲蓉光即可(统称三光)。关火,炒至莲蓉冷却用保鲜膜密封起来冷藏备用。 
D:12颗蛋黄对半切成24份,喷上朗姆酒(也可以不碰,目的是去腥味,我觉得差别不大) 
E:165度烤箱预热五分钟,放入蛋黄烘烤3分钟。 
F:25克莲蓉揉圆,按扁,放入半颗蛋黄,包起来,搓圆。 

4. 制作酥皮 
A:油皮按扁包入油酥,用虎口推上去 再收口。收口朝下。


1总.JPG


B:将酥皮擀成牛舌状


4a.JPG

C:从上至下卷起来


4c.jpg

D:再一次将酥皮竖放,擀成牛舌状


4a.JPG
E:再卷起来


4e.jpg


F:将酥皮中间按扁,两头合并,搓圆。
G:将酥皮擀成圆扁形,包入莲蓉蛋黄馅,整形一下。


4g.jpg

H:将包好的蛋黄酥收口朝下,刷上蛋黄液,洒上芝麻。


4h.jpg

I:烤箱180度预热,烘焙30分钟。(要是上色严重了,可以用铝箔纸覆盖,防止再上色)


4i.jpg

要是上色严重了,可以用铝箔纸覆盖,防止再上色


最后总.JPG
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4e.jpg (43.73 KB, 下载次数: 2)

4e.jpg

希言宝宝 (楼主)
11
天使宝宝 | | 来自Android
刚出炉,是最佳赏味时间。外皮酥掉渣,内陷软润的,比外面卖的多了清爽<br/>
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希言宝宝 (楼主)
12
天使宝宝 | | 来自Android
走走停停24 发表于 2015-10-15 23:51
<br/>晚上发好吃的,真的好吗?白天看看就流流口水算了,晚上看肚子是要咕咕叫哒~
哈哈,是播四妹推荐我参加那个美食活动才发的
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13
十五级宝宝 | | 来自Android
别蛋黄酥了,单哪个炒豆沙就把我累半死了。自己做来吃吃还行,真拿来卖哪个人工成本都高的吓人,量大还说得过去,几个十来个我宁愿看电视去,哈哈
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希言宝宝 (楼主)
14
天使宝宝 | | 来自Android
小媚2013 发表于 2015-10-16 01:42
<br/>别蛋黄酥了,单哪个炒豆沙就把我累半死了。自己做来吃吃还行,真拿来卖哪个人工成本都高的吓人,量大还说得过去,几个十来个我宁愿看电视去,哈哈
中秋前我做了总共四五百个,累死我了,手痛。馅,猪油,都是自己来的
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希言宝宝 (楼主)
15
天使宝宝 | | 来自Android
小媚2013 发表于 2015-10-16 01:42
<br/>别蛋黄酥了,单哪个炒豆沙就把我累半死了。自己做来吃吃还行,真拿来卖哪个人工成本都高的吓人,量大还说得过去,几个十来个我宁愿看电视去,哈哈
你光看我那步骤,就很费工了,所以蛋黄酥的价格蛮贵的。
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希言宝宝 (楼主)
16
天使宝宝 | | 来自Android
小媚2013 发表于 2015-10-16 01:42
<br/>别蛋黄酥了,单哪个炒豆沙就把我累半死了。自己做来吃吃还行,真拿来卖哪个人工成本都高的吓人,量大还说得过去,几个十来个我宁愿看电视去,哈哈
你可以去参加播四妹的美食活动,去首页看
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17
十三级宝宝 | | 来自Android
真的太厉害了,赞赞赞!
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18
爱心妈妈3 孕迹好声音
管理员 | 备孕中 |
哇靠!刚一打开帖子,吓我一跳,步骤这么详细,太厉害了!!!!1
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19
十五级宝宝 | | 来自Android
希言宝宝 发表于 2015-10-16 02:01
<br/>你光看我那步骤,就很费工了,所以蛋黄酥的价格蛮贵的。
对啊,我上次做就是自己熬猪油,自己炒豆沙,连蛋黄都是自己买整只咸鸭蛋来剥蛋,做16搞半天!量大还可以做,量少找的几个十几个的,买6元左右一个不是找累的。
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希言宝宝 (楼主)
20
天使宝宝 | | 来自Android
小媚2013 发表于 2015-10-16 12:36
<br/>对啊,我上次做就是自己熬猪油,自己炒豆沙,连蛋黄都是自己买整只咸鸭蛋来剥蛋,做16搞半天!量大还可以做,量少找的几个十几个的,买6元左右一个不是找累的。
而且我每一份油酥,油皮,馅,都是过称称的。那么多要分的 ,好费工
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