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网上有很多配方，大部分都是用棉花糖做的，但是我不喜欢，感觉还是有太多添加剂，所以我还是用最原始的方法做，主要原料是麦芽糖450g，奶粉150g，白砂糖130g，水70g，动物黄油100g，外加500g1／4花生碎，还有一个鸡蛋清打发好，纯天然的原料，关键是温度控制好，熬糖是个关键的步骤，糖熬好了做出来的牛轧糖就松脆好吃，熬不好就会黏牙，可以弄一碗凉水随时滴一滴糖液能捏成饼就说明糖熬好了，熬好之后可以加果干，果酱，我就做了蓝莓酱口味的和纯花生的。 步骤 1 熟花生去衣，掰碎，放入烤盘中层，上下火100°C约10分钟，进行保温备用 步骤 2 蛋白打发到硬性发泡，备用 步骤 3 将水麦芽、细砂糖、盐和水倒入不锈钢锅，中火煮开后转为小火，用搅拌棒一边搅拌一边加热，过程中可以用指针式温度计进行温度控制。一般抵达110°C比较快，之后升温就会变慢，而且糖浆的粘性增加，需要不停搅拌。从110°C到130°C是个漫长的过程，大约需要20分钟，而口感最佳的牛轧糖，需要把糖浆加热到接近135°C，不到这个温度点的牛轧糖口感粘牙，过了这个点，就会变硬 步骤 4 一旦温度抵达135°C，关火，用橡皮刮刀迅速地将打发的蛋白倒入糖浆，最好是一次性倒入，然后用电动打蛋机进行搅拌和散热 步骤 5 分两次加入黄油，继续用电动打蛋机搅拌 步骤 6 加入奶粉，刮刀用力拌匀。最后倒入保温的花生仁/花生碎，继续用力搅拌，在温度尚高的时候，就把基本拌匀的糖和果仁混合物平摊在油布上，进行折叠。最好能多折叠几次，这样花生仁分布得可以均匀些，也可以增加糖的韧性 步骤 7 用擀面杖将糖擀平，等微凉（不是全部凉哦，要不然糖硬了就不好切了）的时候进行切块，注意切好的糖一定要用糖纸包装好，或者分开放在油纸/油布上，不然容易粘连 小贴士 1. 用来熬糖的锅子最好是不锈钢锅，熬完糖浆之后，可以用热水泡一会儿，等糖浆融化了再洗~~ 2. 如果喜欢别的口味，可以适当减少奶粉的比例，增加相应的抹茶粉、可可粉或者咖啡粉 |
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