首先洗面这个步骤你知道吧？面揉成一团后，加水，洗，洗出来的面水倒入另一个盆里，继续洗，洗到水清澈为止。<br/>然后把刚洗出来的一盆面水，盖上保鲜膜放冰箱冷藏10小时以上！我一般是头天晚上洗，第二天中午或者下午吃。<br/>冷藏时间越长，沉淀越好，最后越筋！<br/>冷藏沉淀后，拿出来，把上面沉淀分层后的清水，倒掉！清水倒的越干净，最后越筋！！！<br/>然后把下面剩下的面糊搅拌均匀，这时候你就可以判断了：沉淀好的，搅拌起来很费劲，死死粘在盆底。 如果轻松就能搅动，那说明沉淀不够好。<br/>搅均匀以后就可以蒸啦，一张两三分钟，一定要盖盖蒸，揭盖后，面皮表面鼓起大泡的，就是熟了，然后迅速用凉水冲洗，揭下来，抹油，切条！<br/>你对照一下看以上这些要点哪些跟你做的不一样，就找出为什么你做的凉皮总断的原因了。 <br/>我这么做了好多年了，比外面卖的筋很多。

从小爱吃鱼 发表于 2016-04-17 12:44
<br/>...

好厉害，我每次想做，都感觉太繁琐，放弃

从来不自己做，感觉很麻烦，外面很多卖的凉皮也好吃。

阿po 发表于 2016-04-17 14:38
<br/>好厉害，我每次想做，都感觉太繁琐，放弃

其实很快。蒸一张两分钟作用，六七张就够两个人吃了，连烧水二十分钟搞定。<br/>关键是要先和面再洗面这点很烦。所以我每次都是包饺子或者擀面条的时候，多和一点面，剩下的一团面晚上洗了第二天蒸凉皮吃。<br/>要让我单独为了蒸几张凉皮和一团面也嫌麻烦。

我爱巧虎 发表于 2016-04-17 14:41
<br/>从来不自己做，感觉很麻烦，外面很多卖的凉皮也好吃。

外面卖的太脏了…… 我老公有一次看到过做凉皮的地方，妈呀夏天那个面糊桶里面黑压压爬满了一层苍蝇！！<br/>去批发市场一看，大小的店铺都是直接进货的，很少有自己蒸的。那批发凉皮的就用很脏的大袋子装完随便扔地上……<br/>像我们西安有名的魏家凉皮啊或者其他小店这些都是直接批发……<br/>看过你就再不会想吃了。

从小爱吃鱼 发表于 2016-04-17 14:51
<br/>外面卖的太脏了…… 我老公有一次看到过做凉皮的地方，妈呀夏天那个面糊桶里面黑压压爬满了一层苍蝇！！<br/>去批发市场一看，大小的店铺都是直接进货的，很少有自己蒸的。那批发凉皮的就用很脏的大袋子装完随便扔地上……<br/>像我们西安有名的魏家凉皮啊或者其他小店这些都是直接批发……<br/>看过你就再不会想吃了。

偶尔吃一次，也不是很喜欢吃就没有那么多讲究了。

从小爱吃鱼 发表于 2016-04-17 14:46
<br/>其实很快。蒸一张两分钟作用，六七张就够两个人吃了，连烧水二十分钟搞定。<br/>关键是要先和面再洗面这点很烦。所以我每次都是包饺子或者擀面条的时候，多和一点面，剩下的一团面晚上洗了第二天蒸凉皮吃。<br/>要让我单独为了蒸几张凉皮和一团面也嫌麻烦。

嗯，好主意，听你这么说，还是可以的，我下次也尝试搞搞！其实我一直不太明白，为什么一点要用面团洗，直接用面粉放水里沉淀过滤弄呢

我爱巧虎 发表于 2016-04-17 14:55
<br/>偶尔吃一次，也不是很喜欢吃就没有那么多讲究了。

偶尔吃已经够可怕了。凉皮不同于其他小吃。比如你吃个砂锅米线，他起码端上来给你是滚烫的，也有高温杀菌的作用；吃个肉夹馍，也是从锅里刚捞的肉；吃个炸串什么就不用说了，虽然地沟油，但炸锅也杀菌了。<br/>凉皮从做好装袋给批发商，到店铺，到你碗里，中间经过这么多人手，没有一点高温杀菌的过程，全部常温。病毒细菌实在太多。 虽然是偶尔吃，但真要传染上，也就是一次两次的事情。<br/>比如禽流感的时候，你去火锅店肯定没问题，去凉皮店就完了。

阿po 发表于 2016-04-17 15:00
<br/>嗯，好主意，听你这么说，还是可以的，我下次也尝试搞搞！其实我一直不太明白，为什么一点要用面团洗，直接用面粉放水里沉淀过滤弄呢

揉面先揉出筋来，然后再洗，就彻底把淀粉和面筋分开了，这样蒸出来的凉皮是半透明状，纯淀粉糊蒸的，好看又筋斗；<br/>如果不揉面不洗面，直接用面粉加水，再静置几小时以上，这样也能蒸。只不过面筋和淀粉没有分离，蒸出来的是乳白发黄的不透明色，没有洗面的筋。但有一个优点：有麦香味。<br/>很多人也喜欢吃不洗面的，我们这凉皮故乡两种都有卖的。<br/>不洗面的要注意，先加一点水在面粉里，使劲搅，搅成个面团，搅上劲了再加一点水，再搅，变稀面团，再加水再搅……如此反复，直到最后搅成浓稠面糊。 <br/>两种都得静置很久，越久越筋。

从小爱吃鱼 发表于 2016-04-17 15:26
<br/>...

明白了，中午结识一位凉皮达人，非常感谢不吝赐教！码那么多字，辛苦了！

回复 从小爱吃鱼
<br/>首先洗面这个步骤你知道吧？面揉成一团后，加水，洗，洗出来的面水倒入另一个盆里，继续洗，洗到水清澈为止 ...

<br/><br/>好厉害。但是怎么蒸呢，用什么容器蒸，垫什么东西呢

回复 从小爱吃鱼
<br/>首先洗面这个步骤你知道吧？面揉成一团后，加水，洗，洗出来的面水倒入另一个盆里，继续洗，洗到水清澈为止 ...

<br/><br/>好厉害。但是怎么蒸呢，用什么容器蒸，垫什么东西呢

回复 从小爱吃鱼
<br/>首先洗面这个步骤你知道吧？面揉成一团后，加水，洗，洗出来的面水倒入另一个盆里，继续洗，洗到水清澈为止 ...

<br/><br/>好厉害。但是蒸的时候下面垫什么东西呢？

our健康宝宝 发表于 2016-04-17 15:47
<br/><br/><br/>好厉害。但是蒸的时候下面垫什么东西呢？

什么都不垫，直接把凉皮锣放在烧开的水面上。 你垫个东西锅要是歪一点，凉皮薄厚就不均匀了，你也不能老拿个水平尺测吧？<br/>直接放水平面上，不管锅再歪，都能保证绝对水平啦。<br/>当然这只是我的方法。

our健康宝宝 发表于 2016-04-17 15:46
<br/><br/><br/>好厉害。但是怎么蒸呢，用什么容器蒸，垫什么东西呢

容器叫 凉皮锣锣。网上有卖的。一般买两个，一个蒸的时候另一个倒面糊，两个替换来，一秒都不耽搁。

从小爱吃鱼 发表于 2016-04-17 15:26
<br/>...

我以前一直以为凉皮是米做的。嘿嘿

hnyzxwq 发表于 2016-04-17 22:34
<br/>我以前一直以为凉皮是米做的。嘿嘿

确实有面皮也有米皮，米皮软

我的做法和你说的完全相同，只是我在面里面放盐了，听别说那样筋道，难道是不该放盐?

勤奋的猪 发表于 2016-04-17 23:50
<br/>确实有面皮也有米皮，米皮软

我几乎什么都喜欢吃，就是不会做。