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近年来，番茄红素的研究比较“红”，番茄因此被推到了有益健康蔬菜排行榜的前列。番茄红素是一种类胡萝卜素，是目前已知的抗氧化能力最强的物质，果蔬中以番茄的含量为最高。 研究发现，膳食中富含番茄红素的人群患宫颈癌、前列腺癌、乳腺癌、胰腺癌，结肠癌、肝癌、膀胱癌及消化道癌的风险明显偏低。此外，番茄红素还能有效预防冠心病、动脉粥样硬化和某些慢性病，具有延缓衰老、提高人体免疫力，防止白内障、老年性视力衰退及治疗男性不育症等多种功效。 番茄红素在番茄中的含量较多，如何选择、食用番茄才能科学地利用其中的番茄红素，最大限度地发挥番茄红素的保健功能呢? 购买时精心挑选： 番茄红素在西红柿中的含量随品种和成熟度的不同而异，红色番茄中的含量约是黄色番茄的10倍左右，且越是成熟，颜色越深，番茄红素的含量越多。因此应该选择新鲜、成熟，颜色很红的番茄，买后最好放在冰箱中低温避光保存，因为番茄红素在日光的长期照射下易分解。有专家称，番茄曝晒于太阳下12小时，其中的番茄红素就几乎损失殆尽。 建议连皮食用番茄： 因为害怕农药残留，很多人喜欢食用去皮后的番茄。事实上，番茄属于茄科果实，其农药残留在各种蔬菜中最少，不必过于担心农药残留问题。由于番茄果皮很薄，加工或食用时对果肉中番茄红素的释放几乎没有影响；相反，在人为有意的去皮过程中会使番茄红素容易随汁液流失。而且番茄皮以膳食纤维为主，食用后有助于维护肠道健康。 烹调熟食乃明智之举： 番茄不仅是美味的蔬菜，也是家常的“水果”，在炎热的夏季，生食番茄不仅口感清凉，而且可以随时补充维生素C、钾等多种营养素。但是番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到理想的效果。而烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，还使其容易被人体吸收。 对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对维生素C起到很好的保护作用，不论炒或煮，维生素C的损失都很小。 适当加脂、加油更有益： 番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。 推荐菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片等。 需要警惕的是，一些低热量的“脂肪替代物”和脂肪酶抑制剂类减肥药(如赛尼可等)都会妨碍番茄红素与脂肪的相互作用，导致番茄红素不能在小肠内被吸收。 如何获得更多的番茄红素： 专家建议，每天摄入的番茄红素应为5-10毫克，而每100克番茄中番茄红素的含量大体上为3.1-7.7毫克．因此每天食用2-3个西红柿就可以满足正常人对番茄红素的需要。但是对于一些特殊人群，如老年人、肝功能低下的人群，他们体内的番茄红素含量很低，需要大量补充，这些人除了每天吃番茄之外，还可以经常食用一些浓缩的番茄制品，如番茄酱、番茄汁、番茄沙司、番茄粉以及番茄红素片、番茄红素胶囊等。经过浓缩处理后，这些产品中的番茄红素含量为新鲜番 茄的若干倍。 番茄酱常常被用在烹调当中，是补充番茄红素的一个好办法。每百克番茄酱含番茄红素约5.4-150毫克，因原料不同而异。我国番茄酱以新疆产番茄为主料，由于当地昼夜温差大、光照时间长，有助于色素的累积，因此产品中番茄红素含量较高，每百克可含番茄红素80毫克，有些产品甚至超过100毫克。市售番茄红素胶囊每粒含番茄红素一般为10毫克，而半汤匙(10克)左右的新疆番茄酱中所含的番茄红素几乎与服用1粒番茄红素胶囊相当，且番茄酱价格便宜，烹调、食用都很方便。 除了番茄之外，还有一些食品中也含有比较多的番茄红素，如红瓤西瓜、番木瓜、胡萝卜、粉红色葡萄柚、杏和红色棕榈油等。夏天多吃几块西瓜，除了防暑降温，补充水分、维生素C和钾之外，还能额外获得不少番茄红素呢!
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